* Preparación :
° Descamar los salmonetes y retirlarles las cabezas. Vaciarlos y, con la ayuda de un cuchillo muy afilado, hacer los filetes. Salpimentar por los dos lados y reservar.

° Retirar los tallos de las espinacas, lavarlas y ponerlas en un cazo con 1 cucharada de aceite de oliva. Saltear a fuego vivo hasta que hayan perdido toda el agua. Retirarlas y picar con un cuchillo.

° Reservar 2 cucharadas de aceite y calentar el resto en una sartén. Rehogar la cebolla pelada y muy picada. Anadir las espinacas, regar con el caldo de pescado y cocer a fuego suave durante 10 minutos. Salpimentar. Escurrir las espinacas y reservar el caldo.

° Pelar las zanahorias y cortarlas en juliana fina. Escaldarlas en agua hirviendo, pasarlas por agua fría y escurrirlas muy bien. Repartir las espinacas y la juliana de zanahoria sobre 12 filetes de salmonetes y cubrir con los otros filetes. Disponer los salmonetes en una fuente de horno y rociar con 2 cucharadas de aceite. Meter en el horno precalentado a 220° C durante 8 minutos aproximadamente.

°Saltear los dados de beicon en una sartén sin grasa. Escurrir sobre papel de cocina. Retirar los salomonetes del horno y mezclar el jugo de la cocción con el caldo de las espinacas. Añadir el eneldo. Servir los salmonetes con la salsa y los dados de beicon.